Nach der fulminanten Premiere des neuen Oh-TV-Kochformats „Iss wat!?“ im November 2015 legte der Oberhausener Koch Stefan Opgen-Rhein in der zweiten Ausgabe mit einem weiteren Gaumenschmaus nach. Gemeinsam mit CentrO-Center-Manager Marcus Remark zauberte Opgen-Rhein „Ossobuco alla milanese“ auf die Teller. Wer den italienischen Klassiker nachkochen möchte, findet hier die Zutaten und die Zubereitung.

OSSOBUCO

1.500 g Beinscheibe von der Kalbshaxe
4 Tomaten
20 Schalotten
2 Karotten
20 schwarze Oliven
1 Stange Lauch
6 Zehen Knoblauch
6 Sardellenfilets
Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Salz,
Weißwein

Die gesalzenen Beinscheiben in einem Bräter erst scharf und dann langsam ca. 10 Minuten anbraten. Anschließend herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Karotten schälen und Karotten zudem in Würfel schneiden. Die Tomaten abziehen (Haut in heißem Wasser entfernen) und grob würfeln. Lauch ebenfalls würfeln. Nun bis auf die Sardellen und die Oliven das Gemüse im Bräter anrösten, mit Weißwein ablöschen und dann Sardellen und Oliven zugeben. Die Beinscheiben jetzt auf das Gemüse legen und alles so weit mit Weißwein auffüllen, dass die Beinscheiben bis zur Hälfte bedeckt sind. Einmal aufkochen und dann für ca. 4 bis 4,5 Stunden in den auf 120°C vorgeheizten Backofen geben. Im Anschluss die Beinscheiben aus dem Bräter nehmen, die Sauce passieren und etwas reduzieren. Entweder isst man das Ossobuco lediglich mit dem konzentrierten Sud oder man bindet diesen noch mit Butter ab. Als Beilage bietet sich Risotto an.

RISOTTO

300 Gramm Arborio
1,5 Liter Fond
100 ml Weißwein
Butter
Parmesan

Der Reis für das Risotto wird vor der Zubereitung nicht gewaschen. So kann er während des Kochens Stärke abgeben und cremig werden. Dann heißt es rühren, rühren und nochmals rühren. Heißer Fond (Geflügel, Kalb, Rind, Gemüse…) wird kellenweise in den mit glasig gedünsteten Zwiebelwürfeln angeschwitzten Reis gerührt, bis dieser die Flüssigkeit absorbiert hat. Fondzugabe und Rührvorgang werden so lange wiederholt, bis das Risotto weich und cremig ist, die Reiskörner bleiben innen schön bissfest. Zum Schluss zur Bindung und für den Geschmack Butter und Parmesan hinzugeben. Nach etwa 20 bis 25 Minuten ist das Risotto soweit.

ZIEGENKÄSE PANNA COTTA

125 g Ziegenfrischkäse
200 ml Milch
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1/2 Pckg. Sofort-Gelatine

Den Ziegenfrischkäse mit 2-3 EL Milch cremig rühren. Die restliche Milch zusammen mit der Sahne aufkochen. Etwas abkühlen lassen und den Frischkäse einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sofort-Gelatine mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren und sofort in kleine Schälchen oder Gläser füllen. Etwa 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.